Neste post falaremos um pouco mais sobre os queijos suíços, afinal, é um assunto que agrada a muitos. Quem não gosta de degustar um queijo de qualidade, seja em petiscos, ou incorporado a algum prato especial? Por mais que pareça simples, o termo “queijo suíço” atualmente se refere a vários tipos, não necessariamente produzidos na suíça, que possuem em comum os buraquinhos.

Primeiro  é importante sabermos que geralmente usamos o termo “queijo suíço” para 3 variedades que possuem os peculiares furinhos:  o Emmental, o suíço americano, e o Gruyére. Todos chamados de queijos suíços pela característica básica: os buraquinhos, porém não necessariamente são da Suíça. Confuso? Calma que estamos apenas apresentando os ingredientes deste post.

A principal características, sem dúvidas, são os buracos dentro do queijo, mas como eles são feitos? Os “escultores” naturais responsáveis  são:  Thermophilus, Lactobacillus e Propionibacter Shermani . Os dois primeiros usam a lactose como fonte de energia para produzir a acidez a partir da qual realiza seu processo de fermentação. 

Já o Propionibacter intervém quando a temperatura ambiente aumenta e usa o ácido lático para produzir dióxido de carbono e ácido propiônico. O dióxido de carbono se expande em bolhas de gás, fazendo os buracos, enquanto o ácido propiônico do Swiss Emmental confere ao queijo seu sabor inconfundível.

Agora sirvam-se com as opções:

• O mais conhecido e consumido na Suíça é o Emmental. Neste tipo, há uma nomenclatura do selo de origem protegida, seria o “original” Emmental, onde o queijo produzido segundo determinados padrões e regras, recebe o distinto nome de Emmentaler AOP. Este está diretamente ligado à cidade de Emmentaler, na Suíça, no vale Emme, no cantão de Berna. Com origem no século XIII, o Emmental é conhecido como “rei dos queijos” devido ao seu grande tamanho de 75 a 120 quilos. Porém não é qualquer queijaria que pode produzi-lo, para isso é necessário que o produtor respeite todas os requisitos e processos, para que possa usar o nome em seu produto. Por isso todo queijo Emmental possui um logo caracterisco nele, com os dizeres “Emmentaler Switzerland”.

• American Swiss é o tipo de queijo suíço (digamos que tenha sido inspirado nos tradicional Emmental) mais popular nos Estados Unidos, que não adentraremos, já que o foco é a Suíça, mas aí vai uma curiosidade como aperitivo:  o sucesso do queijo Emmental nos Estados Unidos esbarrou em um pequeno problema, as rápidas máquinas fatiadoras americanas não conseguiam cortar o queijo com a velocidade necessárias devido aos grandes buracos do queijo, então tiveram que reduzir de 3/4  para 3/8 de polegada o tamanho dos buracos. E como fazer isso? Diminuindo o calor da área em que o queijo era envelhecido, reduzir a atividade do Propionibacter shermanii (que falamos lá em cima). O resultado foi um queijo com buracos menores, porém sem o mesmo sabor.

• O outro queijo com origem suíça é o Gruyére, e o curioso neste, é que, o Gruyére AOP (produzido dentros dos padrões originais) não possuem os furinhos. Este queijo é produzido desde o século XII na cidade medieval Gruyères, situada no cantão de Fribourg. O que também possui em comum com o Emmental é que neste tipo de queijo os suíços também procuram defender a exclusividade na produção, onde se utiliza o nome Le Gruyére AOP para os queijos fabricados dentro do padrão determinado. Então porque este queijo está em nosso post? Muitos outros produtores fabricam o queijo tipo Gruyére, estes com os furinhos, que gera confusão por grande parte dos consumidores. O Gruyére possui algumas carcterísticas interessantes: sabor mais intenso, textura mais macia. Para os que desejam um sabor mais marcante, certamente é esta a opção, harmonizado com um bom vinho.   

Além destes, há uma gama de queijos de origem suíça, porém sem os furinhos, que falaremos em breve 🙂

Oferecemos passeios guiados em toda Suíça, incluindo em Berna, em queijaria onde é produzido o queijo original Emmental, com opções de passeios educativos e divertidos para crianças, e, é claro, com degustação!